Dưa, cà muối là những món ăn được ưa chuộng trong những ngày hè oi bức. tuy nhiên, những món "khoái khẩu" này có thể trở thành "thủ phạm" gây hại cho sức khỏe nếu không biết sử dụng đúng cách.
Nguy cơ độc hại khi chưa đủ độ "chín"
ThS.BS Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc trọng tâm Khám - tham mưu dinh dưỡng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết, muối dưa hay muối cà theo cách làm truyền thống là quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic có trong tự nhiên phát triển. Nhờ có men nên dưa muối và cà muối có tác dụng kích thích tiêu hóa. ngoại giả, việc ăn dưa, cà muối khi chưa đủ độ "chín" sẽ gây tác dụng phụ, tức là không tốt cho sức khỏe của người dùng.
Xem thêm: yoga chữa đau vai gáy
Theo ThS.BS Lê Thị Hải, khi mới muối, dưa, cà thường có sự biến đổi Nitrat thành Nitrit. Nitrat là chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất có nitrat cao. Trong vài ngày đầu khi mới muối (khoảng 2- 3 ngày), hàm lượng Nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử Nitrat, sau đó sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. thành ra, nếu dưa chưa đủ độ chua, tức là hàm lượng Nitrit còn cao sẽ có nguy cơ gây hại. Cụ thể, khi Nitrit vào trong cơ thể sẽ tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá, mắm tôm... sẽ tạo thành hợp chất Nitrozamin có nguy cơ gây ung thư.
Còn theo PGS.TS Nguyễn Duy phồn thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh vật học và Công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội), cà, dưa muối sẽ không mang tính độc hại nếu bảo đảm được các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và được ăn đúng thời điểm.
PGS.TS Nguyễn Duy hưng thịnh phân tích: Dưa, cà muối chỉ độc trong một số trường hợp như cà hay rau dùng để muối dưa vẫn còn tồn đọng dư lượng các loại hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu hoặc thuốc kích thích tăng trưởng. bên cạnh đó, trong khi muối dưa, cà để bán, nhiều người còn sử dụng các chất phụ gia để chống ủng, thối (ví dụ Sorbat natri hoặc Sorbat kali). Việc lạm dụng các chất phụ gia này trong một thời kì dài sẽ gây hại cho sức khỏe người dùng.
Nên muối dưa, cà bằng vại gốm, sành
Ngoài việc dưa, cà muối có thể gây độc cho cơ thể khi bị nhiễm các loại thuốc bảo vệ thực vật, PGS.TS Nguyễn Duy phồn thịnh khuyến cáo, tuyệt đối không ăn dưa, cà được muối trong các săng đựng sơn. "Đa phần các hòm đựng sơn là Polime đã kết dẻo, được tạo thành từ những đơn chất, gọi là Monome. Trong quá trình chế tác, một số phân tử Monome vẫn còn tồn tại và có thể hòa tan vào nước. Do đó, khi muối dưa hoặc cà, chất này sẽ có khả năng hòa tan vào nước muối. Tiếp đó, khi vào cơ thể, nó sẽ hòa tan trong máu, hòa tan vào tế bào và có nguy cơ gây ung thư. ngoài ra, dư lượng chất phụ gia, chất tạo màu còn sót lại trong các hòm sơn cũng khiến cơ thể dễ nhiễm độc khi ăn phải chúng", PGS.TS Nguyễn Duy hưng vượng lý giải.
Xem thêm: chữa đau vai gáy bằng diện chẩn
Để dưa, cà muối không trở thành "thủ phạm" gây hại cho sức khỏe, các chuyên gia tham mưu, đối với dưa muối, nên để khi dưa có màu vàng, có mùi thơm thì mới ăn. Trong trường hợp mua dưa muối bên ngoài, cần quan sát xem dưa được muối trong phương tiện như thế nào, có bảo đảm vệ sinh hay không. Tránh mua dưa bị khú, có mùi lạ và màu bị xỉn. Theo nghiên cứu, khi dưa muối bị khú, nổi váng trắng thì lượng Nitrit sẽ tăng cao trở lại.
Trước khi muối dưa, phải rửa nguyên liệu và các công cụ để muối thật kỹ. Tốt nhất nên ngâm rau trong nước muối để tăng khả năng diệt khuẩn. Cần tạo môi trường lên men tốt và gìn giữ vệ sinh trong quá trình muối dưa, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn có hại.Đối với cà muối, một "nguyên tắc" cần chú ý là không ăn cà muối xổi khi chúng chưa đủ độ "chín" và vẫn còn cảm giác ngái trong mồm khi ăn. Bởi lẽ, chúng sẽ gây ngứa trong mồm, hơn nữa việc ăn nhiều cà muối như vậy sẽ tăng nguy cơ gây ung thư vòm họng. bên cạnh đó, với các loại cà nén hoặc muối chua, không nên ăn cà đã bị nổi váng vàng hoặc nấm đen. Đây là dấu hiệu xuất hiện các vi khuẩn nấm độc hại (thường là nấm aspergilus flavor). Loại nấm này sản sinh ra một loại độc tố có tên là aflatocin. Theo nghiên cứu thì về lâu dài aflatocin có thể gây bệnh ung thư gan, tim, phổi và sản sinh ra một số chất độc hại khác.
cho nên, tốt nhất nên muối dưa, cà bằng vại gốm, sành hoặc sứ nhưng chọn loại không có nhiều hoa văn lòe loẹt. Hoặc có thể muối cà bằng nhựa màu trắng, có độ bền và độ dẻo, san xuất từ nhựa PVC, bảo đảm chất lượng an toàn. Tuyệt đối không nên ăn cà muối xổi, dưa muối chưa "chín" hay ăn cà muối với mắm tôm, sẽ tạo điều kiện thuận lợi để sản sinh ra độc tố nitrosamine, tăng cao nguy cơ ung thư bao tử.
Bà bầu không nên ăn cà muối
Ngay cả khi bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thì cũng không nên ăn dưa muối, cà muối quá nhiều và liên tục.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, giá trị dinh dưỡng có trong dưa muối không nhiều. Nó chỉ cung cấp một số vitamin, đường bột và thành phần đạm cũng rất ít. Hơn nữa, dưa muối thường có vị mặn, ăn nhiều sẽ gây hại cho thận, tim và dễ dẫn đến tăng huyết áp. Do đó, người có bệnh tim, tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh gan, viêm loét dạ dày không nên ăn dưa muối chua vì chúng chứa nhiều muối, men tiêu hóa cao, có thể gây ra những biến chứng bất lợi cho sức khỏe.
Xem thêm: các nguyên nhân đau cơ ngực
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, những người có hệ tiêu hóa không tốt, mắc các bệnh như xơ gan cổ trướng, viêm loét bao tử... không nên ăn nhiều dưa, cà muối. tuy nhiên, người ốm hoặc vừa ốm dậy cũng cần hạn chế ăn. Người xưa thường có câu "1 trái cà bằng 3 chén thuốc". Ý nói cà rất độc. Do đó, những người đang bị ốm nếu ăn cà vào sẽ làm tăng cảm giác mệt mỏi, khó chịu, khiến bệnh nặng thêm.
bên cạnh đó, đàn bà mang thai cũng nên kiêng món cà muối chua vì nó có nguy cơ thúc đẩy đến hoạt động của tử cung, không tốt cho em bé trong bụng.
